On s'en doutait depuis plusieurs années mais une étude danoise vient de renforcer les soupçons : l'acrylamide, une MoléculeEnsemble d\'atomes unis les uns aux autres par des liaisons chimiques.');" onmouseout="killlink()">molécule
qui se forme en fin de cuisson, présente dans tous les aliments
grillés, des frites au café torréfié, est probablement un facteur
favorisant le CancerUn cancer est une pathologie caractérisée par la présence d\'une (ou de plusieurs) tumeur(s) maligne(s) formée(s) à partir de la transformation par mutations et/ou instabilité génétique (anomalies cytogénétiques), d\'une cellule initialement normale.
La transformation cellulaire tumorale se traduit...');" onmouseout="killlink()">cancer du sein.
...lors de la cuisson de certains aliments, contenant à la fois des ProtéineUne des plus importantes classes de molécules présentes dans tous les organismes vivants et les virus. Elles assurent l\'essentiel des fonctions de la cellule (architecture cellulaire, effecteurs au niveau du fonctionnement). On les retrouve sous différentes formes : enzymes, hormones, récepteurs,...');" onmouseout="killlink()">protéines et du sucre. L'un des Acide aminéPetite molécule, unité élémentaire des protéines. Vingt deux sont retrouvés naturellement dans les protéines. Ils possèdent à la fois des fonctions chimiques identiques et une partie qui leur est propre.');" onmouseout="killlink()">acides aminés des protéines (l'asparagine) réagit avec certains sucres (GlucoseMonosaccharide (ose) de la famille des aldohexoses. C\'est un constituant de disaccharides et de polysaccharides. Il existe deux isomères stériques du glucose. Dans l\'organisme, c\'est le D-glucose qui est métabolisé ou produit.
Le glucose est un sucre simple, encore appelé monosaccharide, présent...');" onmouseout="killlink()">glucose ou fructose) pour donner l'acrylamide, une chaîne de trois atomes de carbone avec de l'azote et l'OxygèneGaz essentiel au métabolisme et à la survie de l\'organisme. Il est transporté des poumons aux tissus par l\'hémoglobine se trouvant dans les érythrocytes. Il se lie à la myoglobine dans les muscles.');" onmouseout="killlink()">oxygène (C3H5NO).
Cette réaction célébrissime, dite de Maillard, fonctionne avec d'autres
composés mais le résultat est toujours intéressant d'un point de vue
culinaire car il génère différents arômes et modifie la texture. On
doit à cette réaction le goût et la couleur de grillé...
Corrélation positive
Les soupçons se confirmant, une équipe danoise a
réalisé une étude plus précise, analysant cette fois la quantité
d'acrylamide présente dans le SangFluide circulant dans les vaisseaux sanguins, constitué d\'un milieu liquide (plasma) dans lequel baignent les éléments figurés.
Le plus important liquide biologique qui irrigue tous les organes, leur apporte oxygène et éléments nutritifs et les débarrasse de leurs déchets. Le sang est composé à...');" onmouseout="killlink()">sang (et liée à l'HémoglobineMolécule constituée de quatre chaînes de globine, une protéine, et de quatre molécules d\'hème. Elle est présente en grande concentration dans les érythrocytes. Elle sert au transport de l\'oxygène et du gaz carbonique dans le sang.');" onmouseout="killlink()">hémoglobine) chez
374 femmes saines et 374 femmes ménopausées ayant développé une tumeur
au sein. Après avoir corrigé les données des influences possibles
d'autres facteurs, comme le tabac, les chercheurs ont mis en évidence
une corrélation positive entre quantité d'acrylamide dans le sang et
probabilité d'apparition d'un cancer du sein.
Comme le soulignent les auteurs de l'étude dans la présentation de leurs résultats (publiés dans la revue International Journal of Cancer), la preuve formelle de la culpabilité entière et unique de l'acrylamide n'est pas donnée. Il pourrait exister d'autres facteurs, par exemple d'autres composés de cuisson. Mais selon eux, il est d'ores et déjà acquis qu'il vaut mieux réduire au maximum la quantité d'acrylamide dans les aliments.
Une cuisson écourtée constitue un début de solution car l'acrylamide, en effet, ne se forme que dans les dernières minutes quand surgissent la teinte sombre et l'odeur caractéristique. Eviter de griller la tartine jusqu'à la couleur noire ou délaisser les frites trop brunes semble un bon Principe de précautionL\'absence de certitude scientifique due à l\'insuffisance des informations et connaissances scientifiques pertinentes concernant l\'étendue des effets défavorables potentiels d\'un organisme vivant modifié sur la conservation et l\'utilisation durable de la diversité biologique dans la partie...');" onmouseout="killlink()">principe de précaution...
D'autres études restent à mener. Car l'acrylamide n'a aucune raison d'être seule en cause et les réactions de cuisson génèrent de nombreux produits dont on ignore encore les effets. Serons-nous bientôt conviés à bouillir, cuisiner à la vapeur ou manger cru ?
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