Le pain réchauffé au four à micro-ondes

Hervé This - créateur de la gastronomie moléculaire, est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie du Collège de France et au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech. Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la science, où il tient la rubrique "Science et gastronomie".

devient dur quand l'eau contenue dans la mie est vaporisée par des ondes trop intenses.

Extrait :
Quand le climat mondial semble se réchauffer, n'est-il pas étonnant que les millions de foyers qui cuisinent chaque jour gaspillent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie qu'ils utilisent pour chauffer leurs aliments ? Sauf en hiver, il semble déraisonnable de chauffer la cuisine plutôt que les aliments. Quelles solutions la technologie propose-t-elle ? Les chauffages par induction et les fours à micro-ondes semblent s'imposer, car leurs rendements énergétiques sont très bons.
Hélas, dans un four à micro-ondes, le pain réchauffé prend une consistance dure, un peu comme du cuir. Pourquoi ? Michael Uzzan et ses collègues de l'Université de Haïfa, en Israël, viennent d'élucider ce durcissement du pain. Simultanément, ils ont déterminé pourquoi la mie du pain excessivement chauffée par des micro-ondes prend un aspect crayeux. [...]

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